El iogurt búlgar

El millor iogurt de l'Món.

Un iogurt de sabor mitjanament agre, el iogurt búlgar, és sens dubte el millor iogurt i el més saludable dels productes lactis que es poden consumir actualment. A la resta de l'Món la gent el coneix com iogurt búlgar però a la seva terra d'origen, Bulgària, se l'anomena “llet agra”, és a dir: “llet agra”.

Iogurt búlgar casolà

L'invent de l'iogurt.

Els búlgars estan molt orgullosos del seu iogurt i t'expliquen que el seu origen està en les antigues tres Traciae d'aquesta zona que van ser les descobridores de l'iogurt, encara que ho van fer per accident. A causa de que les tribus tràcies eren nòmades en els seus inicis, havien de transportar la llet dins de pells d'animals, el quin creava un ambient idoni per a determinades bacteris que a l'reproduir-creaven el iogurt. A partir d'aquesta casualitat, els Tracis van aprendre a produir el seu iogurt. Es pensa que aquest invent de el iogurt es va produir fa més de 4000 anys.

Imatges dels Tracis

Per descomptat que molts països fabriquen iogurt, però l'aportació de Bulgària a la descoberta d'aquest producte no es queda en l'època dels Tracis sinó que més proper a la nostra època un científic búlgar va ser el que va descobrir el bacteri que produeix el iogurt, cosa que per descomptat els tracis i la resta de la Humanitat desconeixien fins a aquest moment. Parlem de l'any 1905 quan el Doctor Stamen Grigorov va descobrir el bacteri que produïa de forma natural el iogurt: la Lactobacillus delbrueckii subsp. bacteri bulgaricus, que a partir d' 2014 va ser renombrada simplement com Lactobacillus bulgaricus.

El científic que va descobrir el bacteri de el iogurt.

Stamen Grigorov

Stamen Grigorov va néixer al poble de “Studen Izvor”, que es troba a la regió búlgara de “Tran”, a 1878. Des que era un nen, Grigorov va estar molt interessat per la Natura i la Ciència, i els seus mestres a l'escola estaven impressionats de la facilitat amb la qual Stamen aprenia les matèries. De manera que un professor de la seva escola ho va prendre com el seu assistent. Això va ser una gran oportunitat per Stamen Grigorov perquè li va donar accés a laboratori de professor, que era un dels millors equipats del seu temps, i allí va realitzar la seva gran descobriment. A principis de segle XX, Stamen Grigorov tenia com a propòsit comprendre i descobrir els microorganismes que causaven la fermentació de la llet, fins que finalment ho va aconseguir en 1905.

En el seu homenatge, al seu poble natal, que es diu “Primavera freda”, hi ha un curiós museu, es tracta d'l'únic museu de el iogurt de l'Món, dedicat a l'Doctor Stamen Grigorov i al seu descobriment. En aquest enllaç trobaràs informació oficial sobre el Museu de l'Iogurt Búlgar.

Història de l'iogurt búlgar.

Gairebé a el mateix temps que Stamen Grigorov va descobrir el bacteri de el iogurt, per iniciativa de l'Institut Pasteur de Paris, es va realitzar un estudi al voltant de l'Mundo sobre el nombre de persones centenàries i la seva proporció a cada país. Sorprenentment el resultat va ser que el país on més població centenària vivia era Bulgària. El director de l'Institut Pasteur en aquell moment era un emigrant rus anomenat Ilya Ilyich Metchnikoff. En el seu llibre de 1908 “La prolongació de la Vida”, Metchnikoff establia una relació inequívoca entre la longevitat de la població búlgara i el seu alt consum de iogurt. Encara avui dia si viatges a Bulgària trobaràs una considerable població de persones bastant grans que segueixen en plena activitat i amb molt bona salut.

Població centenària de Bulgària

Aquesta nova alta demanda de iogurt búlgar va canviar el producte. El iogurt búlgar original era produït a casa, generalment per dones, utilitzant mesures basades en la expereincia. Quan les fàbriques van prendre el control de la producció, van establir estrictes normes i mesures d'ingredients, i es estendió l'ús de “procediments més purs” que impedien la proliferació de la microflora bacteriana que posseïa el iogurt fet a les cases. La fabricació de iogurt en regions de l'Món on el bacteri lactobacillus bulgaricus no es reproduïa tan bé com a Bulgària, va obligar als fabricants a utilitzar iniciadors de la fermentació secs i a fer servir exclusivament llet de vaca. No obstant això el iogurt tradicional búlgar estava produït amb diferents tipus de llet crua, contes com el búfal, ovella i també vaca, depenent de l'època de l'any. Actualment relacionem el iogurt amb la llet de vaca, però no va ser així en els seus inicis…

Dins de Bulgària, encara que molta gent continu produint iogurt artesanal, l'estat va prendre el control de la indústria làctia a 1949 després de l'arribada de l'Comunisme imposat per les grans potències europees després de la II Guerra Mundial. El iogurt llavors es va convertir en una icona nacional, cosa que diferenciava i donava prestigi a Bulgària per diferenciar-se de la resta de països de l'bloc soviètic. El iogurt búlgar va prendre fama i es produïa en diferents fàbriques de Bulgària, per no esmentar a les cases i fins i tot en fàbriques estrangeres que després el venien com búlgar quan no ho era, per aquests motius l'estat va haver de crear un estàndard per al “autèntic iogurt búlgar”. per fer-ho, els microbiòlegs van viatjar per tot el país recollint mostres de iogurt casolà i van experimentar amb elles per seleccionar el millor en termes de salut i sabor. Una cosa que actualment es realitza amb molts productes alimentaris però que per a aquesta època, de meitat de segle XX, era una cosa nova. un cop establert com era el iogurt búlgar oficial, va ser patentat, promocionat al Món i exportat des de Bulgària.

En l'actualitat l'empresa estatal búlgara “LB Bulgaricum” continua tenint, en exclusiva aquesta patent encara ven el seu ús a altres països llunyans com el Japó i Corea del Sud on el iogurt búlgar que era gairebé desconegut fa uns 35 anys, ara és extremadament popular i per això volen fabricar amb la patent original búlgara. No obstant això, a causa de que el bacteri nativa de Bulgària no pot reproduir-se en altres països a causa de l'microclima i condicions exclusives de Bulgària, aquests països d'Àsia es veuen obligats a importar iniciadors de la fermentació per crear el seu “versió” de el iogurt búlgar.

Després de la mort de l'Director d'l'institut Pasteur de París, Metchnikoff, i la caiguda de l'Comunisme a 1989, el iogurt búlgar va perdre gran part dels seus mitjans de promoció en el Món. El seu lloc va ser ocupat per altres països com la veïna Grècia que amb una eficaç campanya publicitària, que encara avui continua, han fet creure a la resta de l'Món que el iogurt té origen grec quan no és així. El que ens porta a la següent pregunta…

Què fa diferent a el iogurt búlgar de el iogurt d'altres països?

Encara que sembli pretensiós dir que el iogurt búlgar és el millor iogurt de l'Món donarem alguns motius per a tal afirmació. Com vam explicar anteriorment, el bacteri descoberta pel Doctor Stamen Grigorov que fermenta la llet convertint-la en iogurt es troba de forma natural en el medi ambient de Bulgària, el que permet que la llet que es deixa a l'exterior es converteixi en iogurt per si mateixa sense necessitat de cap tractament especial.

A més els iniciadors de la fermentació de l'iogurt búlgar són una simbiosi de soques de bacteris Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus que es troben en el medi natural de Bulgària. Això fa de l'iogurt búlgar diferent a altres iogurts on aquestes dues soques es conreen per separat i no hi ha simbiosi entre elles. El iogurt búlgar conté al menys 100 milions d'Streptococcus thermophilus i 10 milions de Lactobacillus bulgaricus per cada gram de iogurt. El nombre de bacteris vius és un requisit estricte de l'estàndard establert per la patent de el iogurt original búlgar i el converteix en el més saludable de l'Món per la seva elevada concentració d'aquests bacteris vives, que són molt beneficioses per al nostre organisme quan consumim el iogurt.

Bactèries Lactobacillus bulgaricus (allargades) en simbiosi amb Streptococcus thermophilus (ovalades)

Si es prova el iogurt búlgar tradicional es perceben diferències en el gust: té un gust lleugerament agre a diferència dels iogurts d'altres països en què és habitual dotar-lo d'un sabor més neutre, o fins i tot lleugerament dolç. La textura és més aviat gelatinosa que cremosa. La gent que ha provat molts iogurts al voltant de l'Món accepta que cap d'ells té un gust equivalent a el iogurt búlgar. els búlgars, per descomptat, estimen la seva iogurt com demostra la dada que per a una població de 7 milions de persones es consumeixen al voltant de 400.000 tones de iogurt a l'any. En consum per persona i any Bulgària és el major consumidor d'Europa amb gairebé 60 quilos / persona i any. Per tenir una referència del que elevat d'aquesta xifra, podem comparar-la amb la d'Espanya on només es consumeixen al voltant de 10 kg / persona i any.

Com es fa iogurt búlgar casolà.

fins fa 20-30 anys molts búlgars feien el seu propi iogurt casolà. Encara avui es fa però generalment en zones rurals on no hi ha fàcil accés a supermercats. El procés que realitzen és molt senzill, només necessiten 1 oh 2 cullerades de iogurt búlgar que tinguin fet anteriorment i ho fan una gerra de llet fresca que mantenen en un lloc càlid de la casa, es necessita una cullera sopera de iogurt per cada litre de llet fresca. Després d'unes poques hores, 3 oh 4, el iogurt estarà a punt de forma natural. Aquest iogurt és agre i la seva durabilitat és d'uns pocs dies mentre que el iogurt industrial no té aquest toc agre i té una data de caducitat més prolongada.

S'ha de coure la llet per avançat i després deixar-la refredar fins 42-45º que és quan s'afegeix el iogurt iniciador de la fermentació. passades les 3-4 hores cal refredar-lo a la nevera per aturar la fermentació. com a consell, no s'ha de deixar fermentar el iogurt durant més d'aquestes 3-4 hores ja que llavors es fa massa agre

Formes de consumir el iogurt búlgar.

Si viatges a Bulgària sens dubte hauries de provar el iogurt búlgar. Hi ha diverses presentacions i receptes que utilitzen iogurt a la gastronomia búlgara. Per suposat el principal és el iogurt envasat tal com el coneixem en l'Oest d'Europa però a Bulgària també es consumeix iogurt en altres formes: amanides (com la “Amanida Snezhanka”), o en una famosa sopa freda de iogurt amb aigua, all i cogombre picat, molt refrescant si es pren a l'estiu, i en postres barrejat amb mores o gerds. També es pren en forma de beguda: l'anomenat “llet de mantega” que és iogurt amb aigua i una mica de sal. Aquesta beguda es troba en qualsevol restaurant i botiga d'alimentació i és la preferida dels adults rivalitzant amb la cervesa. A l'ayran a més se li atorguen qualitats contra la ressaca el que li fa guanyar punts entre els consumidors que hagin tingut excessos amb l'alcohol…

Sopa “Tarator”.

A part de el iogurt búlgar, pots trobar receptes i curiositats d'altres plats típics búlgars a la nostra pàgina: receptes tradicionals búlgares. I a tu, ¿Què iogurt t'agrada més?, ¿ensucrat, neutre o lleugerament agre com el búlgar?. Pots deixar baix el teu comentari…